Fotomontaje del salchichón de conejo con un emoticono hambriento

Descubre el nuevo embutido que revolucionará la gastronomía catalana

El resultado es un nuevo producto que dignifica la carne de conejo

Llegamos a la Torre de Oristà, un pueblo rural del Lluçanès, de unos 200 habitantes. Es 22 de mayo y los campos saludan acariciados por el verde de las últimas lluvias y unos boquiabiertos atentos se convierten en testigos activos de la vida en la granja.

Albert Puig recibe al equipo de Unió de Pagesos pendiente de las crías de conejo que acaban de nacer y que se mantienen en los nidos, junto a las madres reproductoras. Las jaulas de la granja respiran al aire libre, debajo de una estructura con los laterales protegidos para preservarlas del frío y el viento. “Durante los primeros 10 días después de nacer, a todas las crías de conejo les doy personalmente de mamar, para garantizar que estén bien nutridas”, nos explica Albert, en una semana de trabajo intenso y delicado.

Quería ser campesino. Desde pequeño, Albert sabía que quería dedicarse a la granja que su padre, Josep, creó hace 45 años. Estudió en la Escuela Agraria Quintanes e Ingeniería Agrónoma en la Universidad de Vic. “Escogí estudiar cerca de casa, para combinármelo con el trabajo, pero finalmente no terminé la carrera”, desvela Albert. En 2007 se incorporó como joven campesino a la explotación familiar, se afilió a Unió de Pagesos y pidió asesoramiento a la delegación que el sindicato tiene en la capital de Osona. Hoy, Albert es el representante nacional de Conejos de Unió de Pagesos.

Ha trabajado para hacer crecer y, sobre todo, hacer viable el negocio familiar dedicado a la cría de conejos, una explotación ganadera formada por dos fincas -la granja Pla Foguetes en la Torre de Oristà (Lluçanès), con 600 madres de conejo; y la granja Messa en Aviñón (Bages), con 400 madres—, con dos hectáreas de cereales y bosques, y que hoy emplea a una persona y media. Es una explotación con la máxima tecnificación posible, manteniendo siempre un sistema de producción artesanal.

Así es el salchichón de conejo

Con la marca 100 % Conejo, Albert comercializa conejo de proximidad, elaborados de conejo y, ahora también, salchichón artesanal de conejo, un producto innovador que nació de casualidad, para resolver un problema.  La iniciativa de hacer el salchichón de conejo surgió porque unos conejos se nos hicieron muy grandes y al llevarlos al matadero nos encontramos con que no nos los pagaron. A raíz de esto, un amigo me propuso que podríamos hacer una prueba de salchichón de conejo, ya que él hacía de cerdo ”.

Albert reconoce que el salchichón de conejo no sería una realidad sin el equipo y la familia de La Rocassa, donde elabora el salchichón, y el apoyo del Consorci del Lluçanès.  El Consorcio del Lluçanès creyó más en el salchichón de conejo que yo mismo", corrobora. Así fue como, después de dos años de inversión y trabajo en I+D+i obtuvieron la receta definitiva; la tripa es de cerdo, pero esto no interfiere en el sabor final del producto.

A partir de aquí, gracias a la insistencia del Consorcio del Lluçanès y el apoyo de la Red Productos de la Tierra de la Diputación de Barcelona, ​​el salchichón artesanal 100 % Conill se presentó públicamente en el Gastronomic Forum Barcelona 2023, y sedujo el jurado, que le concedió dos premios. “El premio más innovador nos lo dieron porque un salchichón hecho 100% de conejo nunca lo habían visto; y el premio a la biodiversidad para que nosotros controlemos toda la rueda de producción, desde que el conejo nace hasta que vendemos. Es un ciclo de 150 días: 60 días de nacimiento, lactancia y engorde del conejo, y 90 días para hacer el producto y el secado”.

El resultado es un nuevo producto que dignifica la carne de conejo y ofrece la opción de un embutido más sano, saludable y menos graso que el de cerdo, y puede ayudar a dar la vuelta al consumo de carne de conejo, que en Cataluña, se ha reducido a la mitad en la última década.

Albert considera que para resolver el problema actual del campesinado es necesario controlar la cadena de valores. “El coste de la producción nos ha subido un 38% y el precio de compra de conejo, un 12%; por eso muchas explotaciones de conejo están desapareciendo. Además, que yo trabaje a pérdidas y que la gran distribución esté ganando un 350% no tiene sentido. Para ir bien, la gente debería preguntarse si un producto es de proximidad y si el productor se gana la vida”, afirma contundente. Insiste en que la crisis del cereal en Ucrania ha afectado a todas las explotaciones ganaderas, también las dedicadas a conejo.